W wieku piętnastu lat zadebiutował w Wigmore Hall w Londynie, a następnie w Nowym Jorku. W wieku dwudziestu dwóch lat został najmłodszym wykładowcą w historii Indiana University School of Music. Po zdobyciu Grand Prix Premier na Międzynarodowym Konkursie im. Rostropowicza w Paryżu w 1986 roku, rozpoczął międzynarodową karierę, występując z najsłynniejszymi orkiestrami świata, w najważniejszych seriach recitalowych i kameralnych oraz na prestiżowych festiwalach.
Mimo wielkiego przywiązania do klasycznego repertuaru wiolonczelowego, Gary Hoffman nie zaniedbuje muzyki współczesnej, której jest zdeklarowanym mistrzem. Liczni kompozytorzy, wśród nich Graciane Finzi, Renaud Gagneux, Joel Hoffman, Laurent Petitgirard i Dominique Lemaître, by wymienić tylko kilku, zadedykowali mu swoje koncerty.
Jest stałym gościem Chamber Music Society of Lincoln Center w Nowym Jorku, a także wybitnym i bardzo poszukiwanym partnerem kameralnym.
Nagrywał dla BMG (RCA), Sony, EMI i Le Chant du Monde, a obecnie nagrywa dla wytwórni La Dolce Volta.
Gary Hoffman mieszka w Paryżu od 1990 roku. Występuje na wiolonczeli Nicolo Amatiego z 1662 roku, "ex Leonard Rose".
W 2011 roku został mianowany Maître en Résidence dla wiolonczeli w prestiżowej Chapelle Musicale Reine Elisabeth w Brukseli.